新生姜は収穫してすぐの生姜で、皮が薄くみずみずしいことから、根生姜とは切り方の向きが仕上がりに影響しやすいと言われています。
新生姜は、繊維を断つように切ると口当たりがよくなります。薬味なら千切り、甘酢漬けなら薄切りです。
生姜は繊維が縦方向に通っているため、繊維に沿って切ると筋っぽさが残りやすく、繊維を断つように切ると口当たりがよくなります。
ご用意するもの
新生姜 適量
1）繊維の向きを確認する
新生姜を横に置き、表面に見える縦方向の筋（繊維）の向きを確認します。
2）繊維を断つ向きに切る
繊維に対して直角になるように、薄い輪切りや小口切りにします。
3）用途に合わせて刻む
薬味用にはさらに千切りやみじん切りに、甘酢漬け用には薄切りのまま使い分けます。
保存方法
切った後は乾燥しないようラップに包み、冷蔵庫で2〜3日ほどを目安に使い切りましょう。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。
用途別の切り方
| 用途 | 切り方 | ポイント |
|---|---|---|
| 薬味（冷奴・そうめん） | 千切り・みじん切り | 繊維を断つ向きで薄く切る |
| 甘酢漬け | 薄切り | 繊維を断つ向きで、そろえて切る |
| 炒め物・炊き込みご飯 | 千切り・薄切り | 香りを出したいときは細かめに |
| すりおろし | すりおろす | 繊維の向きに沿ってすりおろす |
新生姜とひね生姜の違い
新生姜は、収穫して間もない生姜で、皮が薄く、みずみずしいのが特徴です。皮は、スプーンの縁などで、薄くこそげる程度で使えることがあります。ひね生姜は、皮が厚く、辛みが強いとされます。
失敗しやすい点
- 繊維に沿って切る：筋っぽさが残ります。繊維を断つ向きに切ります。
- 皮を厚くむく：可食部が減ります。薄くこそげます。
- 切ってから放置する：乾燥します。切ったら早めに使うか、ラップで包みます。
生姜の成分（可食部100gあたり）
成分表に「新生姜」の個別収載はありません。参考として、しょうが（根茎・皮なし・生）の値を示します。
| 項目 | しょうが・皮なし・生 |
|---|---|
| エネルギー | 28 kcal |
| 食物繊維総量 | 2.1 g |
| カリウム | 270 mg |
| 廃棄率 | 20 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年。新生姜そのものの値ではなく、しょうが（根茎・皮なし）の値）
廃棄率は20％です。皮をむいて100gを使うには、約125g（＝100÷0.8）が目安です。
よくある質問
Q. 新生姜は皮をむきますか？
A. 皮が薄いので、洗って、傷んだ部分を取ればそのまま使えることがあります。気になる場合は、スプーンの縁で薄くこそげます。
Q. 甘酢漬けは、何に使いますか？
A. 寿司や焼き魚の付け合わせなどに使えます。
Q. 保存はどうしますか？
A. 乾燥しないようにラップで包んで、冷蔵で保存します。
冷奴やそうめんの薬味、甘酢漬けなど、繊維を断って切ることで口当たりよく仕上がります。
私たち仕入れ担当は、切る向きひとつで食感が変わることに、下ごしらえの奥深さを感じています。
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