柚子マーマレードの下ごしらえ｜皮を千切りにして苦みを整える下処理｜旬の下ごしらえノート #1266

柚子はミカン科の柑橘で、実そのものより皮の香りを活かした加工品によく使われる果実です。

マーマレードには果肉よりも皮の存在感が大切なので、皮を細く均一に刻み、渋みのもとになるわたを適度に落としておくのがポイントです。

ご用意するもの

柚子　適量／砂糖（皮と果汁の重量に応じて）

1）皮をむいて千切りにする

柚子の皮を薄くむき、繊維に沿って細い千切りにします。

2）皮を下茹でする

千切りにした皮を熱湯でさっと茹でこぼし、これを1〜2回繰り返して余分な苦みを和らげます。

3）果肉と合わせる

薄皮と種を取り除いた果肉と果汁を、下茹でした皮と合わせておきます。

保存方法

下ごしらえした皮と果肉は、煮詰める前であれば冷蔵庫で1〜2日を目安に保存できます。

砂糖と一緒に煮詰めれば、パンやヨーグルトに合う柚子マーマレードに仕上がります。
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私たち仕入れ担当は、皮の刻み方ひとつでマーマレードの口当たりが変わることに、柑橘仕込みの奥深さを感じています。