塩みかんの下ごしらえ｜果肉を潰さず仕込む塩漬けのコツ｜旬の下ごしらえノート #346

みかんの薄皮にはペクチンなどの食物繊維が含まれており、塩漬けにすることで皮がしんなりと柔らかくなります。熟成されることで果汁の甘みと塩気が馴染み、深みのある味わいへと変化します。

塩みかんは薄皮ごと塩に漬け込んで作る保存食で、そのまま食べても、料理の隠し味にしても美味しく使えます。果肉を潰さないように仕込むのが、きれいに仕上げるコツです。

ご用意するもの

みかん　3〜4個／塩　みかんの重さの15%程度

1）皮をむいて房に分ける

外の皮を手でむき、薄皮がついたまま1房ずつそっと分けます。薄皮を破ると果汁が出て仕上がりが水っぽくなるので、指先で優しく扱うのがポイントです。

2）塩をまぶして瓶に詰める

清潔な保存瓶にみかんの房と塩を交互に重ね、一番上は塩で覆います。強く押し込むと果肉が潰れてしまうので、そっと重ねていきましょう。

3）水分が上がるまで置く

ふたをして常温に半日ほど置き、水分が上がってきたら冷蔵庫に移します。2〜3日で果汁がひたひたになれば下ごしらえは完了です。

保存方法

冷蔵庫で保存し、1〜2週間かけてゆっくり味をなじませます。清潔な箸で取り分ければ、1〜2ヶ月ほど楽しめます。

そのままおやつに、また炭酸水で割ったりドレッシングに加えたりしてお楽しみください。

産地から届くフレッシュなみかんで仕込むと甘みと塩味が絶妙に調和し、私たち仕入れ担当もその活用の幅広さに感銘を受けています。