トマトの下ごしらえ｜蒸すことで皮がつるんとむけて旨みが濃くなる下処理｜旬の下ごしらえノート #871

トマトは南米アンデス地域が原産とされ、日本には江戸時代に伝わったものの、広く食べられるようになったのは近代以降のことだと言われています。

トマトの皮をむくというと熱湯にくぐらせる湯むきが定番ですが、蒸気で蒸すという方法もあります。蒸すことで皮がつるんとむけるだけでなく、湯むきのように水っぽくならず、旨みが凝縮された仕上がりになります。

ご用意するもの

トマト

① へたを取り、切り込みを入れる

トマトのへたを取り、お尻の部分に浅く十字の切り込みを入れておきます。こうしておくと蒸したときに皮がめくれやすくなります。

② 蒸気の上がった蒸し器で蒸す

しっかり蒸気の上がった蒸し器にトマトを入れ、切り込みの皮がめくれてくるまで数分蒸します。蒸しすぎると形が崩れるため、皮の様子を見ながら早めに取り出します。

③ 粗熱を取って皮をむく

蒸し上がったトマトは冷水にとらず、そのまま自然に粗熱を取ります。冷水で急冷しないことで、旨みを閉じ込めたまま皮をつるんとむくことができます。

保存方法

皮をむいたトマトは保存容器に入れ、冷蔵庫で保存して当日から翌日中を目安に食べきりましょう。

「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›

湯むき以外にも下処理の選択肢があると知ると、同じ食材でも扱い方次第で表情が変わることに、仕入れ担当として気づかされます。