きのこの下ごしらえ｜数種を組み合わせてマリネに仕上げる焼き方｜旬の下ごしらえノート #344

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きのこは水で洗うと旨味や香りが損なわれやすいため、汚れを軽く拭き取る程度にとどめるのが基本とされています。また、種類の異なるきのこを組み合わせることで旨味成分の相乗効果が生まれ、より深い味わいを楽しめます。

しめじやえのき、しいたけなど数種のきのこを組み合わせると、香りと歯ごたえの違いが一皿で楽しめます。マリネにするときは、しっかり焼き色をつけてから漬け込むのが美味しさの分かれ目です。

ご用意するもの

お好みのきのこ（しめじ・えのき・しいたけなど）　合わせて200g程度／オリーブオイル・酢・塩　各適量

1）石づきを切ってほぐす

きのこは水で洗わず、汚れが気になる部分だけ布巾で軽く拭き取ります。石づきを切り落としたら、しめじやえのきは手で小房にほぐし、しいたけは食べやすい大きさに切ります。

2）焼き色をしっかりつける

フライパンを中火より少し強めに熱し、きのこを動かさずにじっくり焼きます。早く混ぜると水分が出て蒸れてしまうので、片面にしっかり焦げ目がつくまで触らないのがコツです。

3）熱いうちにマリネ液に漬ける

焼きたての熱いうちに、オリーブオイル・酢・塩を合わせたマリネ液に漬け込みます。熱いうちのほうが味がしみ込みやすく、冷める頃には香りごと閉じ込まります。

保存方法

清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で3〜4日ほど保存できます。漬けた翌日以降のほうが味がなじんでより美味しくいただけます。

前菜やパンのお供、サラダのトッピングなどにお使いください。

私たち仕入れ担当も、多様な種類のきのこが手に入る時期には、それぞれの香りや食感の違いをシンプルに引き立てられるこのレシピをよくおすすめしています。

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