はくさい菜の下ごしらえ｜シャキッとゆでて彩りよく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #117

はくさい菜は茎のシャキッとした食感とつぼみの彩りが持ち味です。ゆで加減と水にさらす時間を見極めることで、色よくみずみずしい仕上がりになります。

ご用意するもの

はくさい菜、塩、氷水

①根元を切って洗う

根元の硬い部分を切り落とし、株の間に入り込んだ土を流水で丁寧に洗い流します。

②手早く塩ゆでする

塩を加えた熱湯に茎を先に入れて20秒、葉とつぼみを沈めてさらに10秒ほどでザルに上げます。長くゆでると黄色いつぼみが崩れやすいので手早さが肝心です。

③氷水で色止めする

ゆで上がったらすぐに氷水にとって色止めし、水気を軽く絞ります。長く水にさらすと風味が抜けるので手早く引き上げましょう。

保存方法

ゆでたものは保存袋に入れて冷蔵庫で2日ほど、生のままなら湿らせた新聞紙に包んで野菜室で2〜3日を目安に使い切ります。

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