れんこんはポリフェノールの一種であるタンニンを含み空気に触れると変色しやすい性質がありますが、酢などの酸に触れると鮮やかな色合いを保ちやすくなります。
れんこんは酢水にさらすと白く仕上がりますが、梅酢に漬けるとほんのりとした紅色に染まり、彩りの良い一品になります。色をきれいに出すための薄切りと下処理のコツを紹介します。
ご用意するもの
れんこん、梅酢、まな板、包丁
①薄い輪切りにする
れんこんは皮をむき、なるべく薄く均一な輪切りにします。厚みが揃っていないと、梅酢が染み込む早さにムラが出て色づきが不揃いになってしまいます。
②さっと下ゆでしてから漬ける
薄切りにしたれんこんは熱湯でさっと1分ほど下ゆでし、シャキシャキ感を残したまま梅酢に漬け込みます。生のまま漬けるより味の入りが早く、色もきれいに発色します。
保存方法
梅酢に漬けたまま密閉容器に入れれば、冷蔵庫で1週間ほど保存できます。時間が経つほど色も味もなじんでいきます。
私たち仕入れ担当も、みずみずしいれんこんが梅酢によってほんのり紅色に染まる姿を見るたび、旬の食材が持つ彩りの美しさを実感しています。
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