白菜は約95％が水分で構成されており、漬ける前に風に当てて適度に水分を抜くことで、旨みが凝縮され歯切れの良い食感になると言われています。
白菜漬けをぱりっと美味しく仕上げる秘訣は、漬け込む前の下干しと塩加減にあります。ひと手間かけるだけで、仕上がりの歯ざわりが大きく変わります。
ご用意するもの
白菜 1/4株／塩 白菜の重量の2%が目安
①縦に切り半日ほど干す
白菜を縦4〜6等分に切り、切り口を上にしてざるやネットに並べ、風通しのよい場所で半日ほど干します。水分が抜けることで、漬けたときにぱりっとした歯ざわりになります。
②葉の間まで丁寧に塩をまぶす
干した白菜の葉の一枚一枚の間まで、丁寧に塩をすり込むようにまぶします。根元の芯の部分は繊維が硬いので、少し多めに塩を効かせるとよいでしょう。
保存方法
塩をまぶした白菜は容器に並べて重石をのせ、冷暗所に置きます。2〜3日で水が上がって食べ頃になり、その後は冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
ぜひ普段の食卓に取り入れてみてください。
旬を迎えた白菜ならではの甘みとみずみずしさを、丁寧な下ごしらえとともに楽しんでいただけたら私たち仕入れ担当も嬉しく思います。
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