ゆずは奈良時代にはすでに日本で栽培されていたとされ、古くから和食の香気付けとして親しまれてきた柑橘です。その清々しい香りの成分は果汁よりも果皮の表面に多く含まれているという特徴があります。
ゆずは皮の香りが命だが、白いわたまで一緒に削ると強い苦みが出てしまう。表面の黄色い部分だけを薄く削り取るのが下ごしらえの基本。
ご用意するもの
ゆず、包丁またはピーラー
①表面をよく洗って水気を拭く
ゆずは表面にワックスや汚れがついていることがあるので、たわしでよく洗い、水気をしっかり拭き取ってから皮をむく。
②黄色い部分だけを薄くそぐ
包丁かピーラーで、白いわたを残さないよう黄色い皮だけを薄くそぎ取る。わたが少しでも入ると苦みが強く出るので、薄く何度かに分けて削るのが失敗しないコツ。
保存方法
削った皮は乾燥しないよう保存袋に入れ、冷凍すれば1か月ほど香りを保ったまま使える。
私たち仕入れ担当も、丁寧な下ごしらえによって引き出されたゆず本来の芳醇な香りを、ぜひ日々の食卓で楽しんでいただきたいと思っています。
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