春菊の下ごしらえ｜苦みを抑えてお浸しがえぐくならない下処理｜旬の下ごしらえノート #392

春菊は独特の香りと苦みが持ち味だが、茹で方によってはえぐみが強く出てしまう。茎と葉を分けて火を通すひと手間で、苦みを抑えたお浸しに仕上がる。

ご用意するもの

春菊　1束、塩

①茎と葉を分けて洗う

春菊は根元を切り落とし、茎の硬い部分と葉の柔らかい部分に分けてから、たっぷりの水でよく洗う。

②茎から先に茹でる

塩を加えた熱湯に、まず茎の部分だけを入れて少し先に茹で、そのあと葉を加えてさっと茹でる。茎と葉で火の通り方を分けることで、苦みやえぐみが出にくくなる。

③冷水にとってアクを抜く

茹で上がったらすぐに冷水にとり、色止めをしながらアクを洗い流す。水気をしっかり絞ってから調理に使う。

保存方法

茹でたあとは水気を絞って小分けにし、ラップに包んで冷蔵または冷凍で保存する。

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