小豆の赤色には古くから魔除けの意味があるとされ、節句やお祝い事の行事食として親しまれてきました。皮に含まれるサポニンやポリフェノールが渋みの原因ですが、丁寧な下ごしらえでアクを抜くことで豆本来の上品な風味が引き立ちます。
小豆をそのまま煮ると、皮に含まれる渋み成分でえぐみの強い仕上がりになります。最初のゆで汁を捨てる「渋切り」をひと手間加えることで、雑味のないなめらかなあんこに炊き上がります。
ご用意するもの
小豆 250g
水 適量
1）小豆を洗ってゆでこぼす
さっと洗った小豆をたっぷりの水で煮立たせ、沸騰したら茹で汁ごと一度ざるにあけます。この最初のゆで汁に渋みが出ているため、豆と分けて捨てるのが渋切りです。
2）新しい水でもう一度ゆでこぼす
渋切りした小豆を鍋に戻し、新しい水を加えて再び沸騰させ、もう一度ゆでこぼします。豆の状態やえぐみの強さに応じて、1〜2回繰り返すとより雑味のない仕上がりになります。
3）新しい水でやわらかく煮る
渋切りが済んだら、たっぷりの新しい水で豆が指で潰れるくらいやわらかくなるまで、弱火で1時間ほどことこと煮ます。途中で水が減ったら差し水をして、豆が常に水に浸かった状態を保ちましょう。
保存方法
やわらかく煮た小豆は、汁ごと保存容器に入れて冷蔵で2〜3日、冷凍なら1か月ほど保存できます。使うときに砂糖を加えて煮詰めれば、その都度あんこに仕上げられます。
つぶあん・こしあんのどちらにも使え、水ようかんやおしるこにも展開できます。
仕入れ担当としてさまざまな小豆を届ける中で、丁寧に渋切りされたあんこの素朴で深い味わいに触れるたび、下ごしらえというひと手間が素材の美味しさを最大限に引き出すのだと実感します。
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