小豆あんの下ごしらえ｜渋切りでえぐみを抜いてなめらかに炊き上げるコツ｜旬の下ごしらえノート #195

小豆をそのまま煮ると、皮に含まれる渋み成分でえぐみの強い仕上がりになります。最初のゆで汁を捨てる「渋切り」をひと手間加えることで、雑味のないなめらかなあんこに炊き上がります。

ご用意するもの

小豆　250g
水　適量

1）小豆を洗ってゆでこぼす

さっと洗った小豆をたっぷりの水で煮立たせ、沸騰したら茹で汁ごと一度ざるにあけます。この最初のゆで汁に渋みが出ているため、豆と分けて捨てるのが渋切りです。

2）新しい水でもう一度ゆでこぼす

渋切りした小豆を鍋に戻し、新しい水を加えて再び沸騰させ、もう一度ゆでこぼします。豆の状態やえぐみの強さに応じて、1〜2回繰り返すとより雑味のない仕上がりになります。

3）新しい水でやわらかく煮る

渋切りが済んだら、たっぷりの新しい水で豆が指で潰れるくらいやわらかくなるまで、弱火で1時間ほどことこと煮ます。途中で水が減ったら差し水をして、豆が常に水に浸かった状態を保ちましょう。

保存方法

やわらかく煮た小豆は、汁ごと保存容器に入れて冷蔵で2〜3日、冷凍なら1か月ほど保存できます。使うときに砂糖を加えて煮詰めれば、その都度あんこに仕上げられます。

つぶあん・こしあんのどちらにも使え、水ようかんやおしるこにも展開できます。
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