かぶは『古事記』や『日本書紀』にも記述が残るほど歴史の古い野菜で、「すずな」の名でも親しまれてきました。加熱すると甘みが引き立ち、やわらかく口当たりのよい食感になるのが特徴です。
かぶは切り口の角が立ったまま煮ると、煮くずれして角が溶け出し、スープが濁る原因になります。面取りをしてから煮込むことで、形が保たれたままとろけるようなやわらかさに仕上がります。
ご用意するもの
かぶ 3個
豆乳 400ml
1）皮をむいてくし切りにする
葉を落として皮を厚めにむき、実が大きい場合は4〜6等分のくし切りにします。皮の下の筋っぽい部分まで取り除くと、口当たりがなめらかになります。
2）切り口の角を面取りする
くし切りにした角の部分を、包丁で薄く削るように丸くします。こうしておくと煮ているうちに角から溶けて煮くずれるのを防げ、スープが濁りません。
3）やわらかく煮て豆乳でのばす
面取りしたかぶをだし汁でやわらかくなるまで煮て、最後に豆乳を加えてひと煮立ちさせます。かぶ自体の甘みが豆乳になじみ、とろけるような口当たりになります。
保存方法
面取りまで済ませた状態なら、保存袋に入れて冷凍で2〜3週間保存できます。凍ったまま鍋に入れて煮れば、時短にもなります。
豆乳スープのほか、コンソメスープの具材にも使えます。
私たち仕入れ担当も、丁寧に面取りを施すことでかぶのなめらかな食感が際立ち、スープの味わいがより深まることを実感しています。
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