れんこんの切り口が変色するのはポリフェノールの一種であるタンニンが酸化するためで、酢水にさらすことで変色を防ぎ、白さとシャキッとした食感を保つことができます。
れんこんは、切ったらすぐに酢水にさらすと、変色を抑えられます。切り方で食感が変わるので、料理に合わせて選びます。
れんこんとねぎを合わせた炒め物は、シャキシャキとした食感と香ばしさが持ち味だが、切ってから時間が経つと切り口が茶色く変色してしまう。下ごしらえで酢水にさらしておくことで、白さと食感を保ったまま炒められる。
ご用意するもの
れんこん、長ねぎ、ごま油、しょうゆ
①れんこんは薄い輪切りにする
れんこんは皮をむき、厚さ2〜3mmを目安に薄い輪切りにする。厚みを揃えることで、炒めたときの火の通りが均一になる。
②切ったそばから酢水にさらす
切ったれんこんはすぐにボウルの酢水に入れる。数分さらすだけで、変色を防ぎつつシャキッとした食感が保たれる。
保存方法
酢水にさらした状態のまま冷蔵すれば半日程度、水気を切って保存袋に入れれば1日程度保存できる。
れんこんの基本の切り方と、食感・向く料理
- 繊維を断つ向き（輪切り）ほど、シャキシャキとします。繊維に沿って切る（縦に切る）と、歯ごたえが強く残ります。
- 厚みをそろえると、火の通りが均一になります。
| 切り方 | 向く料理 | 食感 |
|---|---|---|
| 薄い輪切り | 炒め物・サラダ・酢の物 | シャキシャキ |
| 半月切り・いちょう切り | きんぴら・炒め煮 | 火が通りやすい |
| 乱切り | 煮物・揚げ物 | ほくほく |
| 短冊切り・細切り | きんぴら・和え物 | 歯ごたえが軽い |
| すりおろし | 団子・つくね・とろみづけ | もちっとする |
酢水にさらす理由と、さらし方
- れんこんは、切って空気に触れると、変色しやすい野菜です。切ったらすぐに、酢を加えた水にさらすと、変色を抑えられます。
- 酢は、水に少し加える程度で構いません。入れすぎると、酸味が残るので、味を見ながら調整します。
- さらしたあとは、水気を切ります。長くさらしすぎると、風味が抜けたり、水っぽくなったりするので、使う直前までを目安にします。
- アク（えぐみ）が気になるときは、さらしたあとに、さっと下ゆでする方法もあります。
失敗しやすい点
- 切ってから時間をおく：切り口が変色します。切ったらすぐに酢水に入れます。
- さらしすぎる：風味が抜け、水っぽくなります。使う直前に、水気を切ります。
- 厚みがそろっていない：火の通りにばらつきが出ます。
- 穴の中の泥：皮をむいたあと、穴の中も、流水で洗います。
れんこんの成分（可食部100gあたり）
| 項目 | れんこん・生 | れんこん・ゆで |
|---|---|---|
| エネルギー | 66 kcal | 66 kcal |
| 食物繊維総量 | 2.0 g | 2.3 g |
| カリウム | 440 mg | 240 mg |
| ビタミンC | 48 mg | 18 mg |
| 廃棄率 | 20 % | 0 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
廃棄率は生で20％です。可食部100gを使うには、皮つきで約125g（＝100÷0.8）が目安です。
よくある質問
Q. れんこんは、必ず酢水にさらしますか？
A. 切ったあとに時間をおくなら、さらすと変色を抑えられます。すぐに調理するなら、省くこともあります。
Q. 酢水の代わりに、水だけでもよいですか？
A. 水でもさらせますが、変色を抑えたいなら、酢を少し加えるほうが向きます。
Q. れんこんの保存や、酢れんこん、飾り切りは？
A. 保存は「れんこんの下ごしらえ｜切り口の変色を防ぐ保存の下処理」、酢れんこんはれんこんの下ごしらえ（酢れんこん）、飾り切りは飾り切りの記事をご覧ください。
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酢水にさらすひと手間で、れんこんの白さとシャキシャキ感を保ったまま美味しく炒め上げられる。
旬のれんこんは歯ごたえと甘みが格別ですので、丁寧な下ごしらえで素材の魅力を引き立てて味わっていただければと、仕入れ担当としても願っております。
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