たけのこのあく抜き｜米ぬかで丸ごと茹でてえぐみを抜く下処理｜旬の下ごしらえノート #35

たけのこは採りたてから時間が経つにつれてえぐみ成分であるシュウ酸やホモゲンチジン酸が増加するため、早めのあく抜きが美味しさを保つ秘訣です。一緒に茹でる米ぬかの成分がえぐみを和らげ、たけのこ特有の上品な旨みを引き出してくれます。

たけのこは掘りたてでない限りえぐみが強く、下処理をせずに使うと苦みが料理全体に残ってしまいます。米ぬかと一緒にじっくり茹でることで、えぐみが抜けて上品な味わいになります。

ご用意するもの

たけのこ　1本（皮付き）／米ぬか　ひとつかみ／赤唐辛子　1本

1）穂先を切り、切り込みを入れる

穂先を斜めに切り落とし、皮に縦一本、身に届かない程度の浅い切り込みを入れます。こうすると火の通りが早く、皮もむきやすくなります。

2）米ぬかと唐辛子で茹でる

大きな鍋にたけのこと、かぶるくらいの水、米ぬか、赤唐辛子を入れて火にかけます。沸騰したら弱火にし、根元に竹串がすっと通るまで1時間前後茹でます。

3）そのまま冷まして皮をむく

火を止めたら、茹で汁につけたまま完全に冷まします。粗熱が取れたら皮をむき、根元の固い部分を切り落とします。

4）切り分ける

穂先はやわらかいので薄切りに、根元は繊維に沿って食感を活かした切り方にすると、料理に合わせて使い分けられます。

保存方法

あく抜き後は水につけた状態で保存容器に入れ、冷蔵庫で毎日水を替えながら3〜4日を目安に使いきりましょう。

若竹煮や炊き込みご飯、天ぷらなど、春らしい一皿にお使いください。

春の訪れを感じる旬の味覚だからこそ、私たち仕入れ担当も掘りたての風味と鮮度が活きた良質なものを選び抜いてお届けしています。