青梅は完熟前の硬く引き締まった実のことで、酸味が強く崩れにくいため、醤油や酒などに漬け込む手仕事に適していると言われています。
梅醤油は青梅を醤油に漬けるだけの簡単な仕込みですが、梅の状態と水気の拭き取りを丁寧にするかどうかで、仕上がりの澄み具合が大きく変わります。
ご用意するもの
青梅（硬めで傷のないもの）、醤油、竹串、煮沸消毒した保存瓶
①梅を選んで拭く
梅醤油には、まだ青く硬いしっかりした梅が向いています。よく洗ったら水気を一粒ずつ丁寧に拭き取りましょう。水分が残っていると濁りやカビの原因になります。
②ヘタを取って穴を開ける
竹串でヘタのくぼみを取り除き、実の表面に数カ所浅く穴を開けておくと、醤油の風味が早くなじみます。
③醤油に漬け込む
清潔な瓶に梅を入れ、梅がしっかり浸る量の醤油を注ぎます。常温の冷暗所に置き、1日1回瓶を揺すって全体になじませましょう。
保存方法
2週間ほどで梅の風味が移った醤油が使えるようになります。梅を取り出したあとの醤油は冷蔵庫で半年ほど、漬かった梅も刻んで薬味として使えます。
私たち仕入れ担当も、ハリのある美しい青梅が届くと、素材の旨みがしっかり引き立つ自家製調味料の仕込みを真っ先に思い浮かべます。
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