ブロッコリーはつぼみの部分と茎の部分で火の通り方が異なる野菜です。
あんかけは仕上げにとろみのついた餡をかけて再加熱するため、下ゆでの段階でやわらかくしすぎるとくたっとした食感になってしまいます。少し硬めに下ゆでして氷水で色止めしておくのがコツです。
ご用意するもの
ブロッコリー・塩少々
①小房に分ける
ブロッコリーは茎の際から小房に切り分けます。大きさをそろえておくと、ゆで加減にムラが出にくくなります。
②塩ゆでする
塩を加えた熱湯で1分30秒ほど、やや硬さが残る程度に下ゆでします。あんかけで再加熱することを考え、ゆですぎないのがポイントです。
③すぐに氷水にとる
ゆで上がったらすぐに氷水にとって粗熱を取り、色止めします。冷めたらざるにあげてしっかり水気を切ります。
保存方法
下ゆでしたブロッコリーは、水気をよく切ってから保存容器に入れ、冷蔵庫で2日ほど保存できます。
仕上げの餡をたっぷりからめて、彩りよく召し上がってください。
私たち仕入れ担当も、下ゆでのひと手間で食感がここまで変わることに毎回感心しています。
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