まいたけは見つけると思わず舞いたくなるほど喜ばれたことが名前の由来という説があるきのこで、香りの強さが持ち味のひとつとされています。
まいたけは、洗わずに石づきを落として手で割き、平らに冷凍しておくと、使う分だけ取り出せます。冷蔵するなら、ペーパーで包んで早めに使い切ります。
まいたけは冷蔵だと傷みが早く、香りも落ちやすいきのこです。使う分だけ手でほぐしてから冷凍しておくと、香りをある程度保ったまま長く楽しめます。
ご用意するもの
まいたけ、保存袋
①石づきを切り落とす
塊の根元にある硬い石づきの部分を包丁で切り落とします。ここは食感が硬く食べにくいので、しっかり取り除きましょう。
②手で食べやすい大きさに割く
包丁で切るよりも、手で自然な大きさに割くほうが断面が増え、香りや旨みが引き立ちます。洗うと風味が落ちやすいので、水では洗わず汚れが気になる部分だけ拭き取ります。
③保存袋に入れて冷凍する
割いたまいたけを保存袋に平らに広げて入れ、空気を抜いて口を閉じます。平らにしておくと必要な分だけ折って取り出しやすくなります。
保存方法
冷凍庫で1カ月ほど保存できます。凍ったまま汁物や炒め物に使えるので、解凍の手間もかかりません。
冷蔵で保存するときの考え方
- 水分が多く傷みやすいので、洗わずに、汚れは固く絞ったペーパーで拭きます。
- ペーパーで包んで、袋か容器に入れ、冷蔵庫の野菜室など低温の場所で保存し、早めに使い切ります。
- 水気が出たら、ペーパーを替えます。においやぬめり、変色が出たら、使わないでください。
冷凍したまいたけの使い方
- 汁物・炒め物・炊き込みご飯など、加熱する料理に、凍ったまま使えます。解凍すると水分が出やすいので、凍ったまま鍋やフライパンに入れるのが一般的です。
- サラダなど、生や短い加熱で使う料理には、冷凍していないものが向きます。
失敗しやすい点
- 洗ってから保存する：水気が残り、傷みやすく、風味も落ちやすくなります。
- 袋の中で固まる：平らに広げて冷凍し、折って取り出します。
- 冷凍すると食感が変わる：生とは食感が変わるので、加熱する料理に向きます。
傷みを見分けるポイント
- ぬめり、水っぽさ
- 変色、カビ
- 酸っぱいにおい、異臭
これらのときは、食べずに処分します。
まいたけの成分（可食部100gあたり）
| 項目 | まいたけ・生 | まいたけ・ゆで |
|---|---|---|
| エネルギー | 22 kcal | 27 kcal |
| 食物繊維総量 | 3.5 g | 4.3 g |
| カリウム | 230 mg | 110 mg |
| 廃棄率 | 10 % | 0 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
廃棄率（石づき）は10％です。可食部100gを使うには、石づきつきで約111g（＝100÷0.9）が目安です。
よくある質問
Q. まいたけは洗いますか？
A. 保存の前は洗わないのが基本です。汚れは拭き取ります。
Q. 冷凍したまいたけは、解凍しますか？
A. 加熱する料理なら、凍ったまま使えます。
Q. しめじやエリンギも同じように保存できますか？
A. きのこ類は、洗わずに小房に分けて冷凍する考え方が共通です。エリンギはエリンギの保存方法の記事をご覧ください。
株のまま届くまいたけの選び方とほぐし方は、「大株まいたけとは？選び方・ほぐし方・保存」にまとめています。
手でほぐすだけで断面が増え、火の通りまで変わるのを見ると、仕入れ担当としては切らずに割く意味を感じます。
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