干し椎茸だしの下ごしらえ｜そうめんつゆに使う戻し汁の取り方｜旬の下ごしらえノート #178

干し椎茸をそうめんつゆに使うときは、戻し汁そのものが主役になります。時間をかけて低温でじっくり戻すことで、うまみをしっかり引き出しただしが取れます。

ご用意するもの

干し椎茸　4〜5枚／水　500ml

1）干し椎茸を洗う

干し椎茸は表面のほこりや汚れをさっと洗い流します。ごしごしこすると風味が落ちるので、軽く洗う程度にとどめます。

2）水に浸けて冷蔵庫で一晩戻す

保存容器に干し椎茸と水を入れ、椎茸が浮かないように軽く重しをして冷蔵庫で一晩置きます。低温でじっくり戻すことで、うまみ成分がしっかり溶け出します。

3）戻し汁をこす

戻した椎茸を取り出し、戻し汁はキッチンペーパーを敷いたざるでこします。細かい汚れを取り除くと、澄んだ美味しいだしになります。

保存方法

こした戻し汁は保存容器に入れて冷蔵庫で3〜4日、小分けにして冷凍しておけば1ヶ月ほど保存できます。戻した椎茸は薄切りにして具材として使えます。

そうめんつゆのほか、煮物や炊き込みご飯など、いろいろな料理でお楽しみください。
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