玉ねぎをじっくり加熱すると甘みが強く感じられるのは、辛味や刺激のもとである硫黄化合物が熱で変化し、もともと含まれる糖分の甘みが際立つためと言われています。
じっくり炒めて飴色にした玉ねぎは、スープに深いコクと甘みを与えてくれます。新玉ねぎとは違う、貯蔵用の玉ねぎならではの炒め方のコツを紹介します。
ご用意するもの
玉ねぎ（貯蔵用）2個、バター、塩ひとつまみ
① 繊維に沿って薄切りにする
玉ねぎは繊維の向きに沿って均一に薄切りにします。厚さがバラバラだと炒めムラができるので、できるだけ薄く均一に切りそろえるのがポイントです。
② 塩をひとつまみ加えて弱火で炒める
バターを溶かした鍋に玉ねぎを入れ、塩をひとつまみ加えて弱火でじっくり炒めます。塩を早めに加えることで水分が引き出され、焦げつきにくくなります。
③ 焦げつかないよう根気よく混ぜ続ける
30〜40分ほどかけて、時々混ぜながら茶色く色づくまで炒め続けます。焦げそうになったら少量の水を加えて温度を下げ、根気よく飴色になるまで育てるのが最大のコツです。
保存方法
飴色に炒めた玉ねぎは冷蔵で3〜4日、小分けにして冷凍すれば1ヶ月ほど保存できます。まとめて作っておくと、スープを作りたいときにすぐ使えて便利です。
丁寧な下ごしらえは、素材そのものの味を引き立てる一番の近道です。
じっくり火を通すことで驚くほどのコクと甘みを引き出せる貯蔵玉ねぎは、私たち仕入れ担当も常備をおすすめしたい万能な食材です。
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