高菜漬けの下ごしらえ｜炒め物にちょうどいい塩抜きと刻み方｜旬の下ごしらえノート #974
高菜漬けは九州地方をはじめ各地で親しまれてきた漬物で、アブラナ科の高菜の葉を塩や糠で漬け込んで作られます。高菜漬けは塩分がしっかり効いているため、そのまま炒めると味が濃くなりすぎることがあります。炒め
生クリームの下ごしらえ｜分離させずになめらかに仕上げるホイップの立て方｜旬の下ごしらえノート #961
生クリームは乳脂肪分の含有量によって扱いやすさが変わり、泡立てには温度管理が重要とされています。生クリームは泡立てすぎると分離してぼそぼそになってしまいます。温度と泡立て方に気を配ることで、なめらか
帆立の下ごしらえ｜口当たりよく仕上げる貝柱の筋取り｜旬の下ごしらえノート #991
帆立の貝柱は殻を開閉させるための筋肉で、その側面には別の白く硬い筋がついていることが知られています。帆立の貝柱には側面に硬い筋（貝柱を殻に固定する部分）がついていることがあり、これを取り除いておくと
がんもどきの下ごしらえ｜油抜きと下味を含ませるひと手間｜旬の下ごしらえノート #959
がんもどきは、豆腐に野菜などを混ぜて丸め、油で揚げた食品で、精進料理から広まったと言われています。がんもどきは中まで味が染み込みにくいことがありますが、油抜きをして下味をつけておくことで、煮物にした
サーモンの下ごしらえ｜刺身できれいに整える骨抜きと皮引き｜旬の下ごしらえノート #990
サーモンは世界各地で親しまれている魚で、刺身用として流通しているものの多くは寄生虫対策のための冷凍処理を経て店頭に並んでいると言われています。刺身用のサーモンは、小骨と皮を丁寧に取り除いておくことで
