さつま揚げの下ごしらえ｜余分な油を落として味を染み込みやすくする油抜き｜旬の下ごしらえノート #958
さつま揚げは魚のすり身を油で揚げた練り製品で、地域によっては「天ぷら」とも呼ばれています。さつま揚げは表面に揚げ油が残っているため、そのまま煮ると煮汁が濁ったり油っぽさが気になったりします。油抜きを
生湯葉の下ごしらえ｜刺身仕立てで楽しむための水気の扱い方｜旬の下ごしらえノート #973
湯葉は豆乳を温めた際にできる薄い膜をすくい上げたもので、精進料理や京都の食文化の中で発展してきたと言われています。生湯葉は水分を含んでデリケートな食材のため、刺身のようにそのまま楽しむ際は、水切りと切
生ハムの下ごしらえ｜サラダで硬くならない食べやすい切り方｜旬の下ごしらえノート #989
生ハムは豚肉を塩漬けにして熟成・乾燥させた加工品で、ヨーロッパ各地で古くから作られてきた保存食と言われています。生ハムは薄くスライスされた状態で販売されていますが、サラダに使うときはひと手間加えるこ
ちくわの下ごしらえ｜下味がしみ込む切り込みの入れ方｜旬の下ごしらえノート #957
ちくわは魚のすり身を棒状に巻いて焼き上げた練り製品で、古くから庶民の食卓に親しまれてきました。ちくわはそのまま煮たり炒めたりしても美味しく食べられますが、表面に切り込みを入れておくと味がしみ込みやす
生麩の下ごしらえ｜田楽に仕立てる前の水切りと切り方｜旬の下ごしらえノート #972
生麩は小麦粉のグルテンにもち粉などを混ぜて作られる食材で、精進料理の食材として古くから用いられてきたと言われています。生麩は水分を多く含むやわらかい食材のため、そのまま焼くと崩れたり水っぽくなったりし
