片平あかねの下ごしらえ｜赤い色を活かす浅漬けの下処理｜旬の下ごしらえノート #738
片平あかねは赤い皮が特徴の在来種のかぶの仲間で、地域で受け継がれてきた品種のひとつと言われています。皮の赤い色素は薄切りにして塩をなじませることで漬け汁に美しく移り、見た目にも鮮やかな浅漬けに仕上が
なすの下ごしらえ｜グリーンカレーで色よく仕上げる油通しの下処理｜旬の下ごしらえノート #876
なすはインド周辺が原産とされる野菜で、日本には奈良時代までに伝わったと言われています。グリーンカレーに入れるなすは、そのまま煮込むと変色したり煮崩れしたりしやすい食材です。切ってから油通しをしておく
小ねぎの下ごしらえ｜カレーうどんに散らしても色よくしゃきっと仕上がる小口切りのタイミング｜旬の下ごしらえノート #899
小ねぎは緑色の葉を食べる葉ねぎ（青ねぎ）の一種で、細く柔らかい食感と爽やかな香味が特徴です。切り口から香りの成分や水分が抜けやすいため、食べる直前に刻むことで本来の風味が引き立ちます。カレーうどんに
小松菜の下ごしらえ｜クリーム煮が水っぽくならない生のままの炒め方｜旬の下ごしらえノート #915
小松菜は東京都小松川周辺が名前の由来といわれる、江戸時代から栽培されてきたアブラナ科の野菜です。アクが少なく下ゆでせずに使えるのが特徴です。小松菜はアクが少ないため下ゆでの必要がありませんが、クリーム
さつまいもの下ごしらえ｜生からすりおろして仕込む団子の下処理｜旬の下ごしらえノート #737
さつまいもは加熱すると酵素の働きででんぷんが糖に変わり甘みが増す野菜ですが、団子作りでは加熱前の生の状態からすりおろして仕込む方法もあると言われています。蒸してから潰すコロッケなどとは異なり、生のま
